腊月十九，上午十点。
沈越的车从合肥店门口经过的时候，没停。
麦晓雯抱着沈昊坐在后排，探头看了一眼：“不去打个招呼？”
“先转一圈。”沈越说，“老周，绕到后面去。”
幻影拐进商场背后的卸货通道，停在合肥店后门二十米外。沈越没下车，摇下车窗，点了根烟。
后厨的后门半开着。两个配菜师傅蹲在台阶上抽烟，烟灰弹了一地。其中一个掏出手机，外放短视频，声音大到二十米外都听得见。
沈越看了大概三分钟。
“走吧。”他说。
“不进去了？”麦晓雯问。
“不急。”
车开出合肥，上高速往南京方向开。
沈昊在麦晓雯怀里睡着了。沈越把烟掐了，拿起手机，给陈瑶打了个电话。
“合肥店昨天的翻台数据发我。”
陈瑶说：“三秒。”
电话挂断，数据发过来。沈越看了一遍，又看了一遍。中午翻台二点三次，晚上二点八次。客单价五百六。退货率千分之三。
“数字看着还行。”麦晓雯凑过来看了一眼。
“数字是数字。”
沈越把手机扣在腿上，闭上眼睛。
到南京店的时候是下午一点。
沈越让老周把车停在正门对面的马路边上，没下去。
南京店门口排着队。等位区的椅子坐满了，服务员端着托盘在发小零食，一个穿西装的值班经理站在门口，手里拿着对讲机，每隔几分钟就低头看一眼手表。
“这个值班经理叫什么？”沈越问。
麦晓雯翻了翻手机里的通讯录：“孙浩，从上海店调过来的，之前在王浩手下干了两年。”
沈越没说话，继续看。
他看的是门口那个迎宾的服务员。二十出头的姑娘，化了妆，笑容标准。客人进店的时候她弯腰说“欢迎光临沈记”，客人离店的时候她说“谢谢光临请慢走”。
标准得像录音机。
十分钟之内她重复了大概四十遍，每一次弯腰的角度、微笑的弧度、语速的快慢，几乎一模一样。
沈越打开车门。
“老周，你在这儿等着。”
他穿过马路，走向南京店的正门。
迎宾的服务员看见他，弯腰，微笑：“欢迎光临沈记，请问先生几位？”
“一位。”
“好的，这边请。”她拿起菜单，转身往里走，步伐匀称，不快不慢。
沈越跟在她身后，突然开口：“你叫什么？”
“我姓张，李先生可以叫我小张。”
“我问你叫什么名字。”
她愣了一下，但笑容没变：“张雅婷。”
“来南京店多久了？”
“店开业就来了，今天是第三天。”
“之前呢？”
“之前在杭州一家日料店。”
沈越点了点头。
张雅婷把他领到一张靠窗的两人桌，放下菜单，倒上茶：“先生可以先看菜单，有需要随时叫我。”
沈越翻开菜单，没看菜，看的是张雅婷走回门口的这段路。她走路的节奏跟迎宾时一模一样，不快不慢，背挺得笔直。
沈越点了四个菜。红烧肉，清炒时蔬，松鼠鳜鱼，一份米饭。
等菜的时候，他开始观察整个大堂。
南京店的装修跟上海店是一个模子刻出来的。深色木饰面，暖色灯光，桌间距一米二。服务员走路的声音很小，布鞋踩在地毯上几乎没有声响。
但有个问题。
沈越注意到靠墙那排卡座，有三桌客人吃饭的时候身体是前倾的。
不是那种放松的前倾。是用餐过程中不自觉地把身体往前探，胳膊肘撑在桌上，肩膀耸起来。
沈越看了一眼卡座的靠背。靠背的角度没问题。问题出在坐垫。坐垫太软了，人坐上去之后会往下陷，屁股陷下去，后背就离靠背远了，想靠着就得往后仰，往后仰又离桌子太远。所以客人只能往前探。
菜上来了。
红烧肉先到。沈越夹了一块，嚼了，咽下去。又夹了一块。
然后他把筷子放下了。
“服务员。”
张雅婷快步走过来：“先生有什么需要？”
“把你们厨师长叫出来。”
张雅婷的笑容顿了一瞬：“先生，菜有什么问题吗？我可以先帮您——”
“叫厨师长。”
两分钟后，厨师长老周从后厨走出来，围裙还没摘，手上带着油。
沈越看着他，没说话。
老周看清坐在座位上的人是谁之后，脚步停了一瞬。
“沈总。”
“坐。”
老周在对面坐下，没敢靠椅背。
沈越把那盘红烧肉往他面前推了推：“你尝尝。”
老周拿起筷子尝了一块。嚼了，咽了。
“偏甜了？”
“你自己觉得呢？”
老周沉默了几秒：“糖色炒深了。南昌店开业那天我按杭州的标准炒，偏甜了。今天刻意少放了糖，又偏淡了。标准克数是十五克，我今天放了十二克。”
“为什么放十二克？”
“因为——”
“因为昨天林芷宁在群里说南昌的糖色得比杭州浅一点，你听到了，所以你自己调了。”
老周没说话。
“标准配方是十五克，你就放十五克。”沈越把那盘红烧肉端到自己面前，“南昌的糖色比杭州浅，是因为南昌店的厨房湿度比杭州高百分之七，同样的糖色炒出来颜色会偏深，所以他们要调。南京店的厨房湿度跟杭州一样，你调什么？”
老周的脸色变了。
“重新做一份。十五克糖。”
老周站起来，端着那盘肉回了后厨。
十分钟后，新的红烧肉端上来。
沈越尝了一块，点了点头。
“这盘可以。去忙吧。”
老周转身走了两步，又被叫住。
“等一下。”
老周转回来。
“那个叫张雅婷的迎宾，你认识吗？”
“认识，开业前一起培训的。”
“她下班之后，你让她来找我。不用现在，下班之后。”
老周点头，回了后厨。
沈越吃完剩下的菜，扫码结账，起身离开。
走到门口的时候，张雅婷弯腰，微笑：“谢谢光临请慢走。”
沈越停下脚步，看着她。
“你今天迎了多少位客人？”
张雅婷愣了一下：“大概——两百多位。”
“累吗？”
她犹豫了一秒，笑容还在：“不累。”
“说实话。”
笑容维持了两秒，然后垮了一角：“累。”
“哪儿累？”
“腰。还有脸。”
沈越点了点头：“下班来找我，我告诉你为什么累。”
他走出门，穿过马路，上了车。
麦晓雯问：“怎么样？”
“红烧肉偏淡了。”
“就这？”
“坐垫太软。”
“什么？”
沈越没解释，给林芷宁发了条消息：“南京店卡座的坐垫全部换掉，换成硬度高两档的。三天之内。”
林芷宁秒回：“收到。原因？”
“客人坐不住。”
他没多解释。老周发动车子，往杭州方向开。
到杭州店的时候是下午四点半。
还没到晚高峰，但门口已经开始排队了。杭州店的位置在湖滨银泰，周末的人流量本来就大，加上开业效应，队伍从店门口排到了扶梯口。
沈越没下车，坐在车里看了二十分钟。
他看的不是排队的人，是排队的人在干什么。
大部分人低头看手机。少部分人在聊天。还有几个人在东张西望，脸上带着一种“还要等多久”的表情。
但没有人看菜单。
杭州店在门口放了一个菜单展示架，亚克力的，做得挺精致。但位置放在队伍侧面的墙边，排队的人根本看不见。想看菜单得离开队伍走三步，然后侧身绕过一根柱子。
沈越拍了张照片，发给杭州店的店长周婷。
“把菜单架挪到队伍正前方，让排队的人站在原地就能翻。”
周婷回：“马上改。”
沈越又拍了第二张照片。是门口等位区的零食台。台上摆了四种零食：话梅、小麻花、杏仁饼、薄荷糖。
“四种太多了。留两种，话梅和薄荷糖。话梅生津，薄荷提神。其他撤掉。”
“收到。”
沈越把手机放下，跟老周说：“进店。”
他进了杭州店，没坐，直接往后厨走。
周婷一路小跑跟上来：“沈总，您怎么突然——”
“后厨的门把手，谁选的？”
周婷愣住了。
后厨的进出门是不锈钢的，配的是一个圆球形的门把手。这种把手有个特点：手上有油的时候拧不住。
“开业两天，后厨的人进进出出，手上有油的时候怎么开门的？”沈越问。
周婷张了张嘴，没答上来。
“用手肘顶开的，对吧？”
“应该是——”
“手肘顶门，重心不稳，端菜的时候尤其危险。而且不锈钢门上的手肘印擦都擦不干净。”沈越看了一眼门板上密密麻麻的印子，“换成横向的长把手，手背或者小臂一压就能开的那种。今天换。”
周婷赶紧记下来。
沈越推开后厨的门走进去。里面正在备菜，看见他进来，所有人都停了手。
“继续干。”沈越说。
他没看菜，看的是地面。
后厨地面铺的是防滑地砖，但有几块砖的缝隙里嵌着黑泥，拖把拖不干净的那种。沈越蹲下来，用手指抹了一下缝，放到鼻子前闻了闻。
“这个缝里的东西，是开业两天的量。”
他站起来，看着周婷。
“两天就能嵌进去，说明勾缝剂没填实。装修的时候赶工了。”
周婷的脸红了。
“不是你的问题。但你现在知道了，就得解决。”沈越说，“每天晚上收工之后，地砖缝隙用硬毛刷子刷一遍。一个月之后重新做一遍美缝。”
“明白。”
沈越在后厨转了一圈，没再说话。
出来的时候，他看了一眼大堂。
然后站住了。
他看的是天花板上的筒灯。一排六个，照在靠墙的四人桌上。六个筒灯的色温不一致，三个暖白光，三个正白光。不仔细看看不出来，但看出来了就再也忽视不掉。
“这排灯，开业之前没人发现？”
周婷抬头看了一眼，脸色彻底垮了：“没——没人注意到。”
“因为你们都在看地上。”沈越说，“看菜品，看桌面，看地面，没人抬头。”
他掏出手机拍了张照片，发到高管群里。
“五家店，明天之内全部自查一遍。天花板的灯，色温必须统一。再发现这种情况，店长自己掏钱换。”
群里鸦雀无声。
过了大概三十秒，王浩回了一个字：“收到。”
然后是林芷宁：“收到。”
然后是陈瑶：“收到。”
然后是其他四家店的店长排着队回“收到”。
沈越把手机收起来，走出杭州店。
上车之后，麦晓雯问他：“下一站哪儿？”
“南昌。”
“今天跑不完吧？”
“跑不完明天接着跑。”
沈昊在后排醒了，哭了两声。麦晓雯把他抱起来哄了哄，又睡了。
老周发动车子，往南昌方向开。
沈越靠在座椅上，闭着眼睛，忽然说了一句：“五家店，每家都有问题。”
“正常啊。”麦晓雯说，“新店开业，哪有没问题的。”
“问题不在问题本身。”
“那在什么？”
“在没人抬头看。”
车里安静了几秒。
沈越睁开眼，拿起手机，在备忘录里打了三行字：
“合肥——解冻流程。”
“南京——标准执行。”
“杭州——视线高度。”
他盯着屏幕看了一会儿，又加了一行：“南昌——待定。福州——待定。”
然后把手机锁屏，重新闭上眼睛。
到南昌店的时候是晚上八点半。
沈越没进店。
他让老周把车停在马路对面，摇下车窗，坐在车里看。
南昌店的门口没有人排队了。晚高峰已经过了，门口的值班经理站在台阶上活动脖子，左右转了转，咔咔响。
沈越看的是店门口的招牌灯箱。
灯箱亮着，“沈记”两个字在夜色里很显眼。但灯箱的右下角有一块暗区，大概巴掌大小，像是里面有只灯管坏了。
“这个灯箱，今天早上开的时候就是这样的？”
麦晓雯把沈昊换到另一边胳膊上，探头看了看：“应该是吧，不仔细看看不出来。”
“开业第三天，招牌灯箱坏了一角，没人报修。”
沈越拍了张照片，发给南昌店的店长老吴。
“明天天亮之前修好。”
老吴回得很快：“已经联系工程部了，明天早上六点来修。”
“不是明天早上。是天亮之前。”
“明白。”
沈越把手机放下，跟老周说：“今晚住南昌。”
“不进去看看？”
“明天早上来吃早饭。”
麦晓雯看了他一眼：“你明天早上要吃南昌店的早饭？”
“嗯。”
“你是去吃饭还是去检查？”
“都干。”
第二天早上七点，沈越一个人走进了南昌店。
早市的客人不多，大堂里坐了大概七八桌。他找了个角落坐下，点了碗南昌拌粉和一份瓦罐汤。
粉端上来，他吃了两口，放下筷子。
“服务员。”
一个年轻的男服务员跑过来。
“你们店的拌粉，花生米是提前拌进去的？”
“是的先生，按照标准流程——”
“标准流程不对。”沈越打断他，“南昌拌粉的花生米应该是上桌前撒的，提前拌进去就软了。你们开业之前没去本地老店吃过？”
服务员答不上来。
“叫老吴过来。”
老吴从后厨小跑出来，围裙上沾着面粉。
“沈总——”
“拌粉的花生米，从今天开始上桌前撒。”沈越把那碗粉推到他面前，“你自己尝。”
老吴尝了一口，脸色变了。
“南昌人吃拌粉，吃的是花生的脆和粉的韧。你提前拌进去，花生泡软了，粉也坨了。”沈越站起来，“这不是技术问题，是你们没去吃过。开在南昌的店，不研究南昌人怎么吃饭，你开什么店？”
老吴张了张嘴。
“今天中午之前，你带着后厨所有人，去本地排名前三的拌粉店，每人吃一碗。回来写报告，告诉我你们的拌粉跟人家的差在哪儿。”
“明白。”
沈越没再说第二句话，转身走了。
上车之后，麦晓雯问他：“粉好吃吗？”
“花生是软的。”
“就这？”
“够了。”
老周发动车子，往福州方向开。
沈越掏出手机，在备忘录里把“南昌”后面的“待定”两个字删掉，改成了一行字：
“南昌——本地化不是口号。”
然后他给王浩发了条消息：“福州店的灯，你查过没有？”
王浩回：“查过了，全都没问题。”
“你怎么查的？”
“站在大堂看了一眼。”
“你抬头了？”
王浩那边沉默了大概十秒。
“我再去看一遍。”
沈越把手机放下，扭头看向车窗外。
高速两侧的田地里，冬小麦刚冒了头，绿得稀稀拉拉的。沈昊在后排醒了，咿咿呀呀地伸手抓麦晓雯的头发。
沈越回头看了一眼儿子，忽然笑了一下。
“你笑什么？”麦晓雯问。
“这小子以后接我的班，也得一家店一家店地跑。”
“那还早着呢。”
“不早。”沈越转回去，看着前方的路，“眼睛得从小练。”
麦晓雯没接话，低头逗沈昊玩。
沈越的手机震了一下。
是王浩发来的照片。福州店大堂天花板的筒灯，六个里面有两个色温偏冷。不抬头仔细看根本注意不到。
照片下面附了一句话。
“找到了。马上换。”
沈越回了一个字：“好。”
然后他把手机锁屏，闭上眼睛。
老周从后视镜里看了他一眼，放慢了车速。
“沈总，福州还去吗？”
“去。”
“到了福州之后呢？”
沈越没睁眼。
“回合肥。他们那个解冻流程，我得亲眼看看贴没贴到手机壳上。”