林浩站在灶台前面的时候，跟三个月前已经完全不一样了。
三个月前试营业的那天，他站在两口灶中间手忙脚乱。新灶的火候要一个个试，油温升速比预估快两成，翻炒时间要重新算，花生米起锅时间要提前五秒。备料台上八份菜排着队，他额头冒汗，眼睛盯着锅底，嘴里默数着秒数。阿伟在旁边切土豆丝切得慢，他催了两次也没快多少，最后干脆自己上手切了一批。那天中午出了四十二份菜，其中三份他不太满意，酱色偏深了一点，但他没时间重来。
现在他站在同一个位置，左手颠锅、右手拿铲，两口灶同时出菜。手掌悬在锅上方两秒，热浪的强度就告诉他油温到了几成。他不需要看秒表，手感就是刻度尺。颠锅的时候手腕一翻，锅里的食材稳稳地翻了个面，没有一片掉出锅沿。油温到了该下肉丝的时候，他不需要看温度计，手背在锅上方掠过的那一下就够了。
这种变化是七十二份、七十八份、八十五份菜一天一天地炒出来的。他的手掌比三个月前多了几道烫伤的疤痕，最明显的一道在右手虎口，颠锅的时候油溅上去留下的。起水泡的时候他没贴创可贴，也没涂烫伤膏，就那么裸着，炒菜的时候不影响握锅。水泡破了之后结了痂，痂掉了留下一块深色的印子，摸上去硬硬的。手掌上的老茧厚了一圈，食指和中指的指腹摸上去像砂纸。
阿伟的进步也看得见。他刚来的时候切一份土豆丝要四十秒，现在切同样的量只要二十五秒。刀功的提升靠的是每天的重复，早上七点到十一点，他切备料要用的所有蔬菜和肉类。鱼香肉丝的肉丝、回锅肉的五花肉片、宫保鸡丁的鸡丁，每一种形状都形成了肌肉记忆。林浩不需要检查他的备料了，阿伟放在备料台上的碟子跟林浩自己备的没有区别。
这天上午备料的时候，阿伟把切好的土豆丝拨进备料盆里，换了五花肉放上砧板。五花肉在刀下被片成薄片，刀刃贴着肥瘦交界的地方走，每一片的厚度差不超过半毫米。林浩在旁边看了一会儿。
林浩说了一个字。
阿伟没停手，继续切下一份。今天要多少备料？
鱼香肉丝四十五份的量，回锅肉四十份。林浩翻开笔记本，上面写的是数字，没有别的东西。昨天卖了四十二份，今天周五，多备。
阿伟点了一下头，手腕加速，五花肉片在砧板上码成整齐的一摞。他切完五花肉把刀放下，换了把小刀开始去鸡丁上的筋膜，动作快而稳，跟三个月前判若两人。
小刘的进步在出餐台。他端汤的手不再抖了。三个月前第一碗汤洒了的时候他紧张得手心出汗，碗沿滑了一寸，汤溅到桌面上，客人抬了一下眉毛没说什么，但小刘的耳朵烫了一整个中午。那天他端了二十多碗汤，手一直在抖。林浩什么都没说，只是收餐的时候帮他把桌子擦干净了。
现在小刘一只手端三碗汤稳稳地送到桌上。三碗汤的碗沿齐平，汤汁一滴不洒。他托盘的角度、手指的力度、端汤时小臂的角度，三个月下来全有了分寸。他学会了看单子上的备注，画一个圈，画一个方框，不要葱画一个叉。他把这些符号记在脑子里，端菜出门之前会扫一眼确认。有一次单子上画了两个圈，他看了一眼就知道这是老客人了，两个圈代表特别少辣。他端菜过去的时候没问，客人接过去也没多说一句，两个人之间像有一条看不见的线。
中午十一点四十五分，店里开始忙了。前厅的座位一个一个坐满，下单的提示音此起彼伏。小吴在收银台后面一边收钱一边打单子，手指在屏幕上敲得飞快。她现在不需要抬头看客人的脸就能认出回头客，系统里有每个会员的消费记录。
十二点十分，店里来了八个人同时下单。八份不同的菜，三份鱼香肉丝、两份回锅肉、一份水煮肉片、一份糖醋排骨、一份干煸四季豆。以前遇到这种情况林浩会先在脑子里排出餐顺序，但现在他的手已经在动了。一号灶鱼香肉丝和回锅肉并行，二号灶水煮肉片开始预制，糖醋排骨的卤排骨已经在蒸柜里热着。
灶台上的火苗蹿起来，油烟从锅沿翻滚着往外冒。林浩左手颠锅，右手用铲子翻了一下肉丝，手腕一转，锅里的食材翻了个面。油温到了，他抓了一把花椒丢进去，锅里炸出噼啪的声响。另一口灶上回锅肉的蒜苗刚下锅，他侧过身子看了一眼火候，颠了两下锅，出餐。
二号。他喊了一声。
小刘从窗口接过盘子，扫了一眼单子，送到了二号桌。
三分钟后。五号。又是一盘鱼香肉丝出了灶台，小刘接到手里，转身就送。厨房里的节奏像一台磨合好的机器，每个零件都在精确的位置上运转。阿伟把备料碟从备料台推到灶台边，林浩接过来下锅，整个过程不需要喊一个字。
八份菜全部出完，用了二十二分钟。林浩关小了火，拿毛巾擦了一下额头上的汗。灶台上还有余油在滋滋响，他拿铲子把锅边溅的酱汁刮干净，顺手把灶台擦了一遍。
阿伟在备料台旁边切明天的土豆丝，听到林浩走过来说了一句：明天鱼香肉丝的肉丝切短两毫米。
阿伟停了一下刀。为什么？
肉丝偏长了，不容易裹酱。
阿伟看了他一眼，点了一下头，把刀的角度微调了一点，继续切。刀落在砧板上的声音又快又匀，土豆丝像细线一样从刀刃下面滑出来。他切了两根之后停下来，拿尺子量了一下长度，确认角度调对了才继续。
林浩在厨房里站了三十秒，看了一圈灶台和备料台。然后他拿起抹布把灶台又擦了一遍，把锅挂回墙上，把调料瓶的盖子全部拧紧了一遍。他低头看了一眼自己的手，虎口上的那道疤已经结了痂，摸上去硬硬的。
小刘进来收碗的时候，林浩正在洗锅。水龙头开着，凉水冲在滚烫的铁锅上，蒸汽升起来，模糊了他的脸。锅刷了三遍，第一遍去油，第二遍去味，第三遍过清水。他把锅挂回墙上的时候手很稳，没有一点多余的晃动。
林哥，今天有个客人说鱼香肉丝好吃。小刘把碗放进水槽里。
哪桌？
四号桌，戴眼镜那个。吃完了又点了一份。
林浩没接话。他在笔记本上写了一个数字：42。那是今天鱼香肉丝的总出菜数。他翻了翻前几天的记录，周一38，周二40，周三41，周四43，周五42。他在数字下面画了一条横线，没有写任何别的东西。
阿伟从备料台那边走过来，扫了一眼林浩笔记本上的数字。下周备料再加三份？他问。
林浩想了一下。先加两份。看周一数据再说。
阿伟点了一下头，回到备料台继续切土豆丝。
林晨坐在角落的桌子上看手机。他打开电子表格，把翻台率从四点零改成了四点二。手指在屏幕上停了一下，他又加了一列，标题是菜品微调记录，在第一行写了三个字：肉丝短。
他抬头朝厨房方向看了一眼。林浩正在把明天的备料单写在白板上，字迹歪歪扭扭的但每个数字都清清楚楚。阿伟站在旁边，拿着刀等着，看林浩写完就去切。
灶台上的火已经关了。厨房里只剩下抽油烟机还在嗡嗡转着，和案板上刀落在砧板上的声音，一快一慢，像两台校过步的钟。墙上的温度计指着三十四度，夏天还没走，但厨房里的热浪比一个月前小了，阿伟学会了在出菜间隙关掉多余的灶头，省气也降温。
林晨站起来走到门口。他推开门的时候回头看了一眼厨房。林浩在擦灶台，动作跟三个月前一样，但速度更快了。阿伟在切土豆丝，刀落下的节奏比刚来的时候稳了不少。小吴在收银台后面数今天的流水，小芳在擦堂食区的最后一桌。每个人都在做自己的事，不需要谁催。
他推门走了。外面深圳九月的傍晚还亮着天光，夕阳从写字楼的缝隙里照过来，把人行道染成一片橙色。他站在门口深吸了一口气，往地铁站的方向走。走到路口的时候他回头瞥了一眼晨枫快餐的灯箱，灯箱已经亮了，白光照在人行道上。他转过头继续走，手机震动了一下，是林浩发来的消息：明天鱼香肉丝备45份。他回了一个字：好。地铁站入口的灯光亮着，他走下台阶，刷卡进站。站台上等车的人不少，他站在黄线外面。列车进站的时候带起一阵风，他上了车，在角落里找了个站的位置。手机又震了一下，这次是林枫的消息：明天猪肉价格问一下潮汕老板。他回了一个字：好。