张老锅坐在高板凳上掌勺，腿脚不动但手腕灵活得很，翻锅的时候锅里菜肉翻了个个儿，一滴汁没溅出来。
柳婶在另一边同时起两口锅，麻婆豆腐的红油烧得噼啪响，锅塌豆腐两面煎到金黄浇上酱汁滋拉一声。
周晚穗在旁边看着，心里算了一笔账。
两个厨子八桌席，各管四桌。
一个厨子带个帮手以后能同时接两场席，收入翻倍。她把这条记下来准备写进席面生意的规矩里去。
王家庄的席面做到一半，主家族长端着酒杯到灶台边敬了张老锅一杯酒。
说他年轻时吃过张老锅的酒席，三十年没吃到了。
张老锅坐在板凳上用围裙擦手说老了炒不动了，今天是他最后一场。
族长说这手艺不传可惜了，张老锅看了一眼正在颠勺的柳婶，说传了，手艺又没烂在锅里。
王家庄的席做完，又有两个村子托人来打听。
柳婶指着本子上已经排到六月下旬的订单为难地说真排不下了。
周晚穗想了想让她跟人家说六月排满七月有档期，又问柳婶村里还有谁做过席。
柳婶想了半天说以前帮厨的倒有几个，但没有掌过勺的。
周晚穗说让她先别接新的，把已订的一场一场做好，秋天再加人。
回到铺子，王婶正在柜台上给一个妇人称腊肉。
称完之后妇人不走，问铺子里能不能帮忙捎带办席用的碗筷桌椅。
王婶回头问正准备记账的周小禾，周小禾抬头看周晚穗。
“碗筷桌椅可以加。跟席面一起订，收租金。”
周晚穗让他订租价。
周小禾算了算成本和损耗，当晚列了张价目表。
八仙桌一张多少押金，长板凳四条一整套多少，碗筷碟子按桌收。
桌椅从村里各家借，碗筷去镇上瓷器铺子订。
他把价目表贴在铺子柜台上，跟席面预订本放在一处。
柳婶第二天看见价目表的时候从头到尾认认真真读了两遍。
读完她抬头看着价目表，忽然说了句像正经商号了。
周小禾停下笔纠正她说不是像，是就是商号。
周晚穗正在旁边往货架上补卤豆皮，听了之后没回头，只说了句商号不商号的不重要，重要的是锅里有肉碗里有饭。
铺子打烊之后，一家人往回走。
六月的晚风吹过来带着河里的水腥味。周小苗走在最前面，手里举着根新编的草蚂蚱。
周小禾走在姐姐旁边手里攥着今天的账本。
周小树走在最后肩上扛着明天作坊要用的两袋黄豆。
走过村口大柳树时树下空荡荡的，老赵头已经回家歇着了。
进了自家院子，枣树底下的黄牛抬起头看了他们一眼，甩了甩尾巴又卧下了。
猪圈里最后几只猪挤在一起睡得直哼哼。
周小苗打了个哈欠，脑袋往姐姐身上一歪，含含糊糊地说了句明天还要去铺子。
周晚穗把她抱起来，往朝南那间屋走。
安顿好周小苗之后她回到堂屋，把油灯拨亮了些。
桌子上摊着三本账，作坊一本席面一本铺子一本。
她把三本账各翻了一遍。
雇了王婶看铺子，雇了周三顺管作坊，雇了柳婶做席面。
每一摊都有人管了。接下来，她要管的是这些管摊子的人。
三本账旁边又摊开一张新纸。
她在纸中间写了一行字：周家商号。
然后画了四条线，每条线末端各写了几个字。
作坊。
铺子。
席面。
菜地。
四条线上各标了负责人，作坊周三顺，铺子王婶，席面柳婶，菜地暂时还空着。
菜地那根线的末端画了个圈。她盯着那个圈看了一会儿。
十二亩地第二茬菜快能收了，灵泉水浇着，产量翻倍。需要一个能管菜地的人。
不是只会锄草浇水的那种，是懂得看地、懂得排茬、懂得哪块地适合种什么的人。
脑子里过了一遍村里种地的好手，最后只留下一个名字。
她把笔搁下，准备明天去找那人谈。
卤牛肉的想法是秦掌柜提的。
那天他来铺子里取卤鸡，看见柜台上新摆的卤猪蹄，夹起来看了看又放下。
说卤味花样多，但要上得了大席面，还得有牛肉。
醉仙楼每个月从府城进卤牛肉，一斤八十文，供不应求。
周晚穗当天下午去了镇上牛市。
牛肉比猪肉贵得多，一斤生牛肉要三十五文，是猪肉的两倍。
她在牛市最边上的摊子前站住，卖牛肉的是个粗壮汉子，案板上摆着半扇牛肉，肉色深红，脂肪白得发亮。
她让汉子切了五斤牛腱子。
牛腱子肉紧实筋多，卤出来切片不散，是卤牛肉的上等部位。
汉子称好了拿稻草绳拴上递过来，她又指着旁边一块金钱肚问价钱，一并买了。
回到铺子后厨，她把牛腱子放进清水里泡去血水。
然后开始配新卤料。卤牛肉的方子和卤猪肉不一样，牛肉腥味重用料要更重。
花椒加量，八角翻倍，多了一味草果和一味白芷。
草果是去腥的，白芷提香。
新卤料下锅炒香，再倒进老卤水里煮开。
老卤水养了快两个月，颜色深得像酱油，卤香浓得化不开。
牛腱子下了锅，大火烧开撇掉浮沫，转小火慢慢焖。
焖了两个时辰。
用筷子戳牛腱子，一戳就透。
捞出来放在竹匾上晾凉。
卤好的牛腱子是深酱色的，表面泛着油光。
她拿刀切了薄薄一片，牛肉纹理分明，筋络半透明，嚼起来软烂中带着弹牙的劲道。
卤味入得透，咸香回甘，后味里草果和白芷的香气慢慢泛上来。
周小禾放学回来，人还没进铺子就闻到了味道。
他把书包放在柜台上走进后厨，看见竹匾上的卤牛肉愣了一下。
然后洗了手，夹了一片放进嘴里。
嚼完之后的第一句话是姐这个比卤猪头肉好十倍。紧接着第二句话是八十文一斤不能少，醉仙楼卖一盘至少一百五十文。
秦掌柜第二天来的时候看了卤牛肉好一会儿才伸手去夹。
夹的时候挑了最厚的一片，嚼完之后端起茶杯喝了口水。
“周姑娘，你这卤牛肉做出来，以后醉仙楼不用去府城进货了。跟之前一样，每天三斤。”
“牛腱子不好买，牛市不是天天有。”
“有多少供多少，价钱你说的算。”
周晚穗嗯了一声，把新合约推过去让他签字。
秦掌柜签完之后又夹了两片放进嘴里，由衷地感慨他在青阳镇做了十五年酒楼，卤味这一项，周家铺子等于给他省了一半的进货本钱。
卤牛肉端上柜台那天，同时在铺子里上新的还有另一样东西。
酱。