十只小猪仔是开春买回来的。
养了将近三个月，最小的那只也长到了百来斤。
王婶每天三顿喂着，周三顺从河里捞水葫芦给它们加料。
猪圈里那十只猪挤在食槽前头抢食的时候，整个后院都听见它们的哼哼声。
周晚穗站在猪圈边上。
“明天杀两头最大的。”
王婶愣了一下。
“不卖活的？”
“杀了卖肉，猪头猪蹄猪下水留着做卤味。”
王婶掰着手指头在心里算了算。
两头猪少说二百五六十斤肉，拉到菜市能卖好几两银子，再加卤味，挣头不小。
第二天一早，周三顺把他爹留下的杀猪刀磨了整整一个时辰。
刀磨得能照见人影，刀锋在晨光里泛着冷光，刃口白得发蓝。
周小树烧了两大锅开水，热气灌满了整个灶房。
王婶把院角那个烫猪毛的大木盆搬出来，井水洗了三遍，洗得木纹发白。
周三顺提着刀进了猪圈。
挑了最大那头，少说一百四五十斤。
猪被赶出来的时候嗷嗷地扯着嗓子叫，四个蹄子在地上乱蹬，泥点子溅了周三顺一脸。
周三顺喊小树来帮我按住，周小树刚往前迈了一步，周晚穗已经伸手攥住猪脖子上的鬃毛往地上一按，猪四蹄摊平趴在地上，只剩尾巴还能动。
周三顺提刀蹲下。
他利落地动了刀子，猪血接到木盆里，接了半盆。
王婶端着猪血进了灶房，跟往常一样，猪血归她。
周晚穗把猪拎进大木盆，滚水一浇，猪毛遇热发软。
周三顺和周小树一人拿一把刮毛刀，刷刷地刮。
刮完毛的猪皮白白净净的。
开膛、分块。
两头猪拆成四扇排骨、八只蹄子、四大块五花、两大块后腿肉，还有两整套心肝肚肺。
猪头砍下来搁在旁边，猪耳朵耷拉着。
周小苗蹲在旁边研究了一会儿猪头，拿手指头戳了一下猪鼻子，又缩回来。
“姐，猪头也卤吗？”
“嗯，猪头肉最好吃。”
周小苗又戳了一下猪耳朵。
“那这个耳朵呢？”
“也卤，切丝拌黄瓜。”
周小苗站起来跑进灶房，拿了她的小账本开始记账。
她在本子上歪歪扭扭写了两行字：
大猪杀两头，肉要卤。
猪肉分了两批。
五花肉和排骨拿去菜市卖。
猪头、猪蹄、猪耳朵、猪尾巴、猪心猪肚猪肠，全留着做卤味。
周三顺把排骨剁成小段，五花肉切成三斤一块，码进竹筐里。
周晚穗把卤水罐搬到灶台上。
老卤水养了一个多月了，颜色深得像酱油。
卤水分三罐，一罐卤豆腐干的，一罐卤鸡蛋的，一罐偏甜的。
她把三罐卤水倒进大锅里混在一起，加了新料，花椒、八角、桂皮、生姜，又加了一把干辣椒。
卤水烧开之后整锅汤翻滚着冒泡，酱色的汤面噼啪响着，辣椒在汤里翻上翻下。
王婶从隔壁探过头来说这次比上回还冲鼻，香得她直咽唾沫。
猪头劈成四瓣，猪蹄对半剁开，猪耳朵整个放进锅里，猪肠用盐搓了三遍洗干净。
所有东西倒进卤水锅里，大火烧开，小火焖。
焖了一个时辰，锅盖缝里冒出来的白气全是香的。
周小树坐在灶口添柴，时不时站起来往锅里看一眼，又蹲下去继续添。
周三顺本来要回家了，闻到卤水的味道又在院里站了好一会儿，说等猪耳朵出锅了他吃一片再走。
第一个时辰过去，周晚穗用筷子戳了戳猪蹄。
皮已经软了，筷子能扎进去，但还没到火候。
第二个时辰过去，她捞了一只猪耳朵上来，切了薄薄一片。
猪耳朵卤得酱红酱红的，软骨是白的，嚼起来咯吱咯吱响。
卤味入得透，咸香微辣，皮糯骨脆。
她夹了一片给周三顺。
周三顺嚼完之后端起灶台上的碗喝了口水，说以后你家杀猪他都来帮忙。
接着又补了一句，不要工钱，管卤肉就行。
猪头肉焖到第三个时辰。
她用大筷子往猪头上戳了一下，皮肉软烂，筷子一下扎透了。
猪头捞出来放在大木盆里，酱红色的猪头皮上泛着油光，热气呼地散开，整个灶房的空气都成了卤味。
猪头趁热拆骨。
周晚穗把猪头骨一块块抽出来放在旁边，猪头肉码在竹匾上。
周小苗看着拆骨的动作大气不敢出，一直盯着，等姐姐拆完了才问能不能尝一块。
周晚穗撕了枣大一块塞进她嘴里。
周小苗嚼着，含含糊糊地说了句比红烧肉还好吃。
周晚穗也撕了一块放进嘴里，卤味完全浸透了，猪头肉肥而不腻，皮弹肉烂。
周小禾从摊子上回来，人还没进院门就在门口站住了用劲吸了两口气。
他走进灶房看着满灶台的卤味，夹了一片猪头肉吃。
“姐，猪头肉至少卖三十文一斤。猪耳朵三十五文，猪蹄二十五文一个。猪肠便宜些，二十文。”
他又夹了一片猪耳朵。
“这个比卤鸡蛋还好吃。”
“醉仙楼那边，你觉得秦掌柜会要多少。”
周小禾想了想，说有多少要多少，尤其是猪耳朵。
猪耳朵切丝拌蒜泥是道下酒菜，酒楼里一盘能卖高价。
第二天一早，猪肉和卤味一起上了摊子。
甲字六号摊位今天格外满。
生猪肉摆在左边，四扇排骨、大块五花肉码得整整齐齐。
卤味摆在右边，猪头肉堆成小山，猪蹄用竹签串着，猪耳朵切片码在小碟子里当样品。
周小苗站到摊位前头。
她今天格外精神，因为卖的肉里头有猪头肉和猪耳朵。
她深吸一口气，嗓门比哪次喊得都响。
“卤猪头肉！卤猪耳朵！新出锅的！不香不要钱！”
菜市里好几个人被这嗓子喊得同时转过了头。
卖豆腐的老汉头一个过来，夹了一片猪耳朵放进嘴里嚼了嚼。
围上来的人越来越多。
一个在码头扛活的汉子尝了猪头肉，当场买了一斤，说这东西下酒绝了。
几个妇人各买了两只猪蹄，说拿回去炖汤。
有个开小面馆的中年男人尝了猪耳朵，把周晚穗叫到一边，说他面馆里拌面加一碟卤猪耳能多卖好几文钱，问她能不能每天给他留三斤。
周晚穗说行，明天开始算你一单。
生猪肉也卖得快。
四扇排骨不到一个时辰就被分完了，五花肉被一个办酒席的妇人包走一大半。
那妇人说后天儿子满月，这五花肉层厚膘薄，做扣肉正好。
临近中午，秦掌柜来了。